Košček Mehike sredi Ljubljane v taqueriji Unomás

Til Pleterski in Klemen PtičakVečer pred slovenskim kulturnim praznikom je bil na ploščadi Ajdovščina v znamenju mehiške kulinarične kulture, saj je tam potekala uradna otvoritev taquerije »Unomás«, ki je z avtentičnimi mehiškimi takosi in napitki, kot sta horchata in agua de jamaica, obogatila kulinarično ponudbo prestolnice na področju ulične hrane. Ustanovitelja Klemen Ptičak in Til Pleterski, ki sta v Sloveniji pred dobrim desetletjem s Hood Burgerjem zakuhala podalpsko burger revolucijo, sta zasluženo uživala v družbi prijateljev, poslovnih partnerjev in znanih obrazov, saj je bila pot pravih mehiških takosov v Ljubljano polna ovinkov, dogodivščin in dolga skoraj deset let. Gostje pa so več kot očitno uživali v tacosih al pastor z marinirano svinino in ananasom, tacosih carne asada z govedino in guakamolejem, čudovito svežih takosih pescado z osličem v pivski tempuri in tacosih vegetal s popečeno pekočo zeleno papriko, novi kulinarični dogodivščini pa nazdravili s šilcem tekile in mezkala. 

»Nad takosi sem se navdušil že ob svojem prvem obisku Mehike, ko sem ravno diplomiral. Fasciniralo me je, na eni strani stojnice svinjska glava, na drugi kup masti, vsi prijatelji so me svarili, naj tega ne jem, da bom še zbolel. A pred stojnico je bila dolga vrsta domačinov, kar je vedno dober znak,« se je svojih prvih srečanj s pravimi takosi spomnil Klemen Ptičak. 

Prava mehiška hrana ni zelo pekoča

Od prvih srečanj z mehiško kulinariko do taquerije »Unomás« je bila dolga pot, polna izzivov. Fanta sta se v pripravi takosov najprej preizkušala v domačih kuhinjah, nato v pripravljalnici Hood Burgerja, nabavila sta kupe kuharskih knjig ter si pomagala z You Tubom in Neflixovo serijo Taco Chronicles, nato pa ugotovila, da brez raziskovalnega obiska Mehike ne bo šlo. »Po eni strani sva se spraševala, kako blizu so najini domači poskusi pravim mehiškim takosom, po drugi pa, ali je mehiška hrana sploh res dobra. A že prvi tako, ki sva ga pojedla še na poti z letališča, naju je sezul,« pove Ptičak, Til Pleterski pa doda: »Mehiška hrana ni tako pekoča, kot si predstavljamo, niti ne tako močno začinjena. So pa okusi bogati, kar izvira predvsem iz načinov priprave mesa in prave kombinacije dodatkov. Med slednjimi v Mehiki nikoli in nikdar ne boste našli načo sira, pa tudi sveže paprike ne. Pomembne so tudi omake, denimo salsa verde, in marinade, denimo adobo iz posušenih čilijev.« 

Povsem drugačna tortilja

Po vrnitvi v Slovenijo so stekla intenzivna testiranja in iskanje pravih sestavin. Ključni element avtentičnega takosa je namreč koruzna tortilja, pripravljena iz tako imenovane »mase«, ki se močno razlikuje od pšeničnih tortilj, ki jih lahko kupimo v naših trgovinah. Masa je narejena s postopkom nixtamalizacije koruze, kjer se koruzna zrna kuhajo in namakajo v vodi z gašenim apnom (kalcijev hidroksid). Na tak način odstopi povrhnjica, koruza pa se nato zmelje v maso, iz katere se  dela sveže tortilje. »Bila sva precej razočarana, ko sva ugotovila, da iz Mehike ne moreva dobili mase brez gensko spremenjenih organizmov, a sva nato našla nemškega proizvajalca, ki za pripravo mase po tradicionalnem postopku uporablja organsko koruzo,« je enega od zapletov opisal Til Pleterski. 

taqueria-unomás-2_1

Vse jedi in omake so plod lastnega razvoja

Tortilje iz mase v taqueriji »Unomás« pripravljajo sproti, prav tako sami pripravljajo vse ostalo, velik del sestavin je celo slovenskega izvora. Plod lastnega razvoja so vse marinade, omake, guakamole, imajo tudi svojega mesarja in mesnico za pripravo mesa, ki si jo seveda delijo s Hood Burgerjem. »V Mehiki poznajo ogromno različnih takosov, ki se razlikujejo po vrsti mesa in predvsem načinu njegove priprave in za vsak način potrebuješ nekaj posebnega. Za kralja takosov velja al pastor, ki ga pripravljajo na vertikalnem žaru, imenovanem trompo, nam bolj znanem kot kebab, ki nas je kar nahecal. Tri različne smo morali kupiti, da smo našli pravega, pravilnega rezanja mesa z njega pa se še vedno učimo. Za carne asado imamo pečico na oglje, potem je tu posebna naprava za tortilje in žar za tortilje, pa cvrtniki za ribje tacose … Poleg sestavin in receptur je bila prav oprema morda največji tehnični izziv, saj se v Evropi nimaš kje naučiti rokovanja z njo, enostavno moraš poskušati in se naučiti sam,« je povedal Klemen Ptičak.

Barbacoa s pijano salso 

Eden od poskusov je košček daljne Mehike prinesel tudi na Jezersko, kjer sta fanta pripravila čisto pravo barbacoo. »Barbacoa je jed, ki jo v Mehiki začnejo pripravljati v petek zvečer, da je nared v soboto zjutraj, ko se vrnejo z žurov. Mi smo jo na Jezerskem sicer pripravili za piknik. V zemljo je treba skopati jamo, jo obložiti z opekami, v njej zakuriti ogenj in počakati, da se opeke tako močno segrejejo, da postanejo pečica. Nato smo v jamo postavili kotel s čebulo, zelenjavo, čičeriko, rižem in začimbami, na rešetko nad kotel pa položili jagenjčka in ga prekrili z bananinimi listi, saj agavinih, kot jih uporabijo v Mehiki, pri nas nismo mogli dobiti. Med počasno peko mesa v kotel kapljajo sokovi, takosi barbacoa pa se nato pojedo s salso boracha (pijana salsa, ki vsebuje alkoholno pijačo pulque, narejeno iz agave) in čudovito juho iz kotla, boljšega zdravila po zabavni noči si ne morete predstavljati,« se namuzne Til Pleterski.

Navdušeni Mehičani, ki živijo v Sloveniji

Tudi takose barbacoa bo občasno mogoče poskusiti v taqueriji »Unomás«, saj fanta načrtujeta posebne izdaje, ki bodo dopolnjevale redno ponudbo, vsekakor pa njun trenutno največji izziv predstavljajo pričakovanja obiskovalcev. »Pri nas smo navajeni evropskemu okusu prilagojene mehiške hrane, zato marsikdo pričakuje nekaj drugega, kot dobi. A upava, da bodo okusi, svežina in kakovost sestavin skupaj z živahnim vzdušjem in zanimivim interierjem obiskovalce prepričali. Ponosna sva, da nas je obiskalo že kar precej Mehičanov, ki živijo v ali potujejo skozi Slovenijo in bili so navdušeni, kar se nama zdi najpomembnejši kazalec kakovosti in potrdilo, da so naši takosi resnično avtentični,« sta še dejala Klemen Ptičak in Til Pleterski.

Fotografije: Mediaspeed