Nepogrešljivi mestni bistroji

Od domačih jedi ...

In kljub temu, da so v Ljubljani v taki obliki vzniknili šele v zadnjih letih, ne gre za nikakršno novost, saj njihovi začetki segajo že približno dvesto let daleč, v Pariz, kakopak. Čeprav uradnih podatkov, kdaj natančno se ime »bistro« pojavi, ni, naj bi se razvili nekje na začetku 19. stoletja iz pritličnih kuhinj pariških večstanovanjskih stavb, v katerih so najemniki plačevali sobo in hrano. Stanodajalci so naglo odkrili, da lahko dodatno zaslužijo, če kuhinjo odprejo še za zunanje goste in rodil se je – bistro. Gre za manjšo restavracijo, kjer strežejo preproste, domače jedi po vsem dostopni ceni. Definicija tega, kaj je »preprosto«, se je sicer čez čas korenito spremenila, tako da nekateri največji svetovni kuharski mojstri, ki so v zadnjem času ob svoji matični, pregrešno dragi izpostavi odprli še ljudstvu dostopnejši bistro, v njem strežejo tudi precej sofisticirane jedi.    

... do podružnic michelink

Razlogi, zakaj tisti, ki ustvarjajo v z Michelinovimi zvezdicami ovenčanih restavracijah, odpirajo še bistroje, so različni – nekateri se z njimi »vračajo h koreninam«, drugi si želijo svojo kuharsko filozofijo predstaviti širši (mlajši) publiki, spet tretji pa so imeli preprosto dovolj napornega urnika in nenehnega lovljenja za odličji, zato so presedlali na nekaj bolj sproščujočega. To je denimo storil sloviti Ferran Adria, ki je leta 2011 zaprl El Bulli, petkrat najboljšo restavracijo na svetu, in v Barceloni odprl bistro Tickets.    

Letošnjo pomlad bistro odpira tudi ekipa Reneja Redzepija iz danske Nome – imenoval se bo 108, cene jedi pa se bodo gibale med 13 in 24 evri. Tudi na Dunaju si bomo največje lahko privoščili samo v njihovih alternativnih izpostavah – Steirereck ima Meierei, Konstantin Filippou pa od lani bistro in vinski bar O Boufes. V Benetkah lahko namesto v pregrešno dragem Quadriju jeste v njihovem bistroju Abc Quadri.

Če že ne odpirajo bistrojev, pa se številni najboljši javnosti v zadnjih letih približujejo vsaj s ponudbo kosil, ki do neke mere povzema koncept bistrojev. Večini so degustacijski meniji v michelinkah, ki stanejo več sto evrov, nedosegljivi, kar pa ne pomeni, da vam dotične michelinke niso dosegljive. Ena bolj elitnih, londonska Dinner (by Heston Blumenthal), tako streže trihodni meni za 40 funtov, L'Atelier de Joël Robuchon v Parizu za 44 evrov, Tanti v Budimpešti pa za pičlih 15 evrov.