Lokalna slovenska hrana na svetovnem odru

CITYLIFE 30.09.2020
gastronomska regija

Lokalno je tisto, kar iščejo tudi najpetičnejši gostje. In lokalno je tisto, kar gradi ne le številne restavracije, naravnane k trajnostnemu pristopu, temveč tudi celotne regije.

Restavracije, predvsem nekoliko boljše, ki se zavedajo pomena sezonskih in lokalnih surovin, so postale tiste, od katerih živi toliko malih pridelovalcev, ki sicer ne bi mogli konkurirati velikim trgovinskim verigam. Z uporabo živil, pogosto tradicionalnih ali že skoraj pozabljenih, gostinci lastnoročno oživljajo nekatere prehranske običaje in posebnosti posameznih pokrajin ter jih ponovno približajo sodobnemu jedcu, hkrati pa tudi tujcem, za katere so jedi, kot so štruklji, frtalje, čompe in podobno, nekaj popolnoma eksotičnega. Hiša Franko, Staro selo

Edina slovenska restavracija z dvema Michelinovima zvezdicama in 38. restavracija na svetu na lestvici 50 Best je že od nekdaj tesno vpeta v svoje okolje, scenosled Ane Roš pa je sprehod po okoliških travnikih, gozdovih, planinah in rekah. Tu je soška postrv – skoraj izumrla redka vrsta postrvi, ki jo je rešila tolminska ribiška družina. Pa kozlički iz Drežnice – edina slovenska avtohtona vrsta koz. Tamkajšnji mesarji so se prav za potrebe Hiše Franko, ker je jemala toliko drobnice, povezali v zadrugo. Enega stebrov Franka že od nekdaj predstavljata tolminski sir in albuminska skuta – oboje dobivajo od pastirjev, ki govedo pasejo visoko nad dolino, kjer je paša popolnoma neokrnjena. Meni je skrajno sofisticiran, svetovljanski, a vedno trdno zakoreninjen v Posočju in podrejen ne le sezonskosti, temveč tudi mikrosezonskosti. Tu so gobe, zeli in divje cvetje, ki jih prinaša nabiralec Miha, tu so zelenjava, pridelana na ekovrtu na Kolovratu, divjačina, med iz vasice Vrsno in zdravilne čajne mešanice njihove zeliščarke Loredane.

www.hisafranko.com
Gostišče Grič, Šentjošt nad Horjulom

Grič z Luko Koširjem na čelu so tudi pri Michelinu prepoznali kot restavracijo, ki je pri nas na samem čelu tistih, ki se resnično trudijo povzdigniti svoje okolje z uporabo lokalnih živil in promocijo lokalnih pridelovalcev. Košir je v tem mojster. Sam v popolnem sozvočju z naravo, brez umetnih krmil, goji okoli 300 rac, ki jih nato po vzoru skandinavskih vzornikov predela v vse od garuma do pečenke. Vsa zelenjava prihaja z njegovega vrta, jajca so sosedova, velik del kuhinje pa predstavljajo izjemni Orešnikovi kozji siri s kmetije, ki leži ravno nasproti Griča. Postrv in njene ikre prihajajo iz Medvedovega grabna, Luka pa kot verjetno največji slovenski specialist za fermentacije sam izdeluje sojine omake, miso, kimči … A vse s slovenskimi sestavinami, pa naj bo to bob ali pa čemaž. Za Koširja je omejitev nebo, ko gre za domišljijo in navdih, ko pa gre za sestavine, je popolnoma zadovoljen s tem, kar ponuja mali Šentjošt.

www.gric.siGostilna Repovž, Šentjanž

Repovži z družinsko gostilno na Dolenjskem postavljajo zgled, kako graditi uspešno kulinarično zgodbo na praktično izključno lokalnih sestavinah. Za vinsko spremljavo skrbi sin Grega, ki se še posebej trudi promovirati lokalne posavske vinarje, glavna v kuhinji pa je njegova mama Meta, ki veliko črpa iz tradicij in lokalnega okolja, hkrati pa gre tudi za nostalgično obujanje jedi iz otroštva. Praktično vse, kar nam postrežejo pri Repovžu, pridelajo na svoji 16 hektarjev veliki ekološki kmetiji – od pire in blitve do krompirja in vijoličastega krompirja, ki ga prodajajo gostincem po vsej Sloveniji. Podobno je z njihovimi jabolki, iz katerih delajo Repovžev jabolčnik, medtem ko veliko uporabljajo olje oljne ogrščice kmetije Berce iz Mokronoga. Tudi meso je lokalno – predvsem iz Kmetijske zadruge Sevnica, pršut je iz krškopoljca, edine slovenske avtohtone pasme prašiča, lardo je z ekokmetije Zabukovec, medtem ko zajčjo pašteto pospremi domača marmelada iz modre frankinje.

www.gostilna-repovz.si

Turistična kmetija Klinec, Medana

Klinec v Medani je ena tistih »oštarij«, ki bi jih potrebovala vsaka slovenska vas. Kaj vas, mesto! Aleks Klinec, eden od tistih, ki se je pri nas kot prvi lotil popolnoma ekološke pridelave vin – brez vseh pesticidov, herbicidov in dodatkov v kleti – je tudi izjemen gostinec in gostitelj. Skupaj z ženo Simono, hčerko Niko in pridruženo ekipo v Goriških brdih že leta vodi gostilno, v kateri je resda v ospredju meso, a je razgled z njihove terase takšen, njihovo oranžno vino pa tako opojno, da znajo spreobrniti tudi kakega vegetarijanca. Aleks ves pršut in salame izdela sam, iz svojih prašičev. Na mizi se znajde tudi kakšno sosedovo jagnje, pojedino začne albuminska skuta iz sosednje vasi z zelišči, ki rastejo za hišo, Simona peče domači kruh iz droži, svinjski kotlet pa se medi z zrelimi figami z njihovih dreves, ki rastejo na obronkih vinograda. 

www.klinec.si


Izbor urednika

Spletni urednik, Pika Zrim, priporoča